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正确的刀工操作方法

来源:未知时间:2018-11-27 11:05
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直刀法

直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
(一)切。切实将刀对准原料,垂直推拉,上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别,因着力点不同,又可分为以下几种:
1、直切
操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
2、推切,是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
3、拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
4、锯切
锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
5、铡切
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
6、滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料,右手执刀与原料垂直,每切一刀,将原料滚动一下。
(二)劈(砍)。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料,劈时用大小臂的力量,用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
1、直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈,在落刀前,左手按稳原料,落刀时,左手应迅速离开落刀点,以免伤手。劈时要将刀柄握紧,一刀劈段,否则,再劈第二刀,往往不能劈在原来的落刀线上,这样既影响原料形状的整齐,也极易产生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内,刀与原料一起起落,这种刀法适用于一次不易劈段,需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落。
3、拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手用力在刀背上拍下去,加压将原料劈段。
(三)斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法,一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀,间断落刀,因此也称为排斩。
排斩是提刀不能过高,两刀间隔要适当,运用手腕力量,反复排斩,此起彼落,有节奏交替落刀,同时将原料翻动,使其剁得均匀细致。此外,根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后,再用刀刃斩的,这样可使茸末更细。
平刀法(批刀法)
平刀法在操作时,刀与砧板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法(斜刀批)
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角,刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。
剞刀法(混合刀法)
剞刀法又称锲刀、混合刀法,是将原料划上各种刀纹,但不切(批)断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味,可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟,并保持脆嫩。剞刀时,应根据原料的性质及用途,一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。


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