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非常有用的做饭知识

来源:未知时间:2018-11-27 11:10
 厨艺培训、餐饮培训就到郑州中原香小吃培训学校,教大家如何炒菜,如何在埃及做出与众不同的做法。
一、先说下常用的烹调技法吧
  
  1.拌
   拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。
  2.炝
   炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。
   炝与拌的区别在于:
   拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。
   拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
   炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。
   炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
  3.煎
   用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。
  4.炸
   先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。
  5.炒
   这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。
  6.生炒
   又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。
  7.爆
   原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。
  8.扒
   扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。
  9.烩
   将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜
  10.扣
   先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。
  11.熬
   现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。
  12.焖
   一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。
  13.镶
   镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。
  14.煮
   指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。
  15.蒸
   以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
  16.汆(cuān)
   将洗净切好的原料放入沸水锅中,至半熟或全熟后捞出,沥干水份再烹饪的一种方法。
  17.浸
   把原料放在沸水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。
  18.蘸
   将原料放入热水或热汤中,立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

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